“您先跟我说，老人家平时爱吃什么，有没有什么忌口，我心里有数了，才好定菜单。”

“老人家爱吃软和的，最惦记麻婆豆腐和回锅肉。”

大领导夫人想了想，又补充道：

“她这几天胃口不大好，今天早上只喝了几口米粥，医生也交代过，油不能太大，辣椒也不能吃太多。”

何雨柱听完，心里已经有了安排。

老人这一桌，比招待外客更考验手艺。

菜做得好吃不算本事，得让老人吃得动、吃得下，吃完还不能难受。

“麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、东坡肘子，再做一道酸菜鱼。”

“老人家那份单独出锅，少油少辣，肉切薄些，肘子也炖得软烂一点。”

大领导夫人点了点头。

“酸菜鱼酸香开胃，倒是适合她，就是老太太胃口弱，酸菜、花椒和辣椒都得收着放。”

“您放心。”

何雨柱解释道：

“酸菜先拿清水洗两遍，花椒和辣椒减量，鱼片里的细刺也全挑干净，老人吃着不费牙，还能开胃。”

说到这里，他又多加了一道保险。

“我再吊锅鸡汤，包几个鸡汤抄手。”

“要是老人家吃不惯桌上的菜，就吃碗抄手，面皮薄、馅料软，也能顶饿。”

大领导听得连点头。

“还是何师傅想得周到。”

“你上次做的酸菜鱼就很好。这次按老人家的口味，把辣味收一收就行。”

“那就这么办。”

大领导夫人也彻底放下心来。

何雨柱拎着布包进了厨房。

厨房里的食材准备得很齐全。

猪肉、鸡肉、肘子、鲜鱼和豆腐一样不少，连郫县豆瓣和花椒都已经摆在了案板旁边。

边上还有一袋刚送来的富强粉，正好能拿来包抄手。

何雨柱先在厨房里转了一圈。

哪口锅炖肉，哪口锅吊汤，调料和碗碟分别放在哪里，他很快便摸得一清二楚。

洗手，系围裙，磨刀。

前后不过几分钟，厨房里的节奏便被他接管了。

先杀鸡吊汤，再收拾肘子。

肘子刮去细毛，清洗干净，焯水去腥，最后抹上糖色下锅慢炖。

老母鸡连同鸡架、鸡脚一起放进砂锅，只加葱姜，不放乱七八糟的调料，小火慢吊着。

鸡汤要的是鲜。

调料放得太杂，反倒把本味给压住了。

两口灶同时起火，何雨柱却一点不忙乱。

肘子和鸡汤都得费时间，先让它们在灶上慢熬着，他转身处理其他食材。

菜刀贴着鱼骨游过去。

没过几分钟，一整条鱼便被拆得干净。

鱼肉片得薄厚一致，铺在盘子里几乎能透光。

何雨柱又顺着鱼肉摸了一遍，连藏在肉里的细刺也挑得一根不剩。

猪里脊切成细丝，鸡肉和配菜也各自改好刀。

酸菜用清水仔细洗了两遍，挤干水分后切成细丝。

豆腐则提前泡进温盐水里，既能去掉豆腥味，下锅时也不容易碎。

厨房里只有何雨柱一个人。

切菜声落得又快又稳，锅里的汤翻着细泡，灶膛里的火苗一阵接一阵往上蹿。

听着动静不小，可案板上的食材全都分门别类摆得齐整。

哪道菜先下锅，哪道菜后收汁，半点没乱。

何雨柱先做老太太那份麻婆豆腐。

郫县豆瓣剁得极细，只取一点花椒的香和麻。

豆瓣下锅炒出红油，姜蒜香味刚一起来，他便添了半勺鸡汤。

汤汁烧开，豆腐滑进锅里。

何雨柱没有用锅铲乱翻，只轻推了几下，最后勾上一层薄芡。

豆腐颤巍地裹着汤汁，颜色红亮，闻着香，却不冲鼻子。

回锅肉也没照平常的做法来。

肥肉煸得太干，老太嚼不动。

何雨柱特意选了偏瘦的五花肉，煮透以后切成薄片。豆瓣和油都减了量，蒜苗也只挑最嫩的叶子。

辣椒减了，香味却不能减。

豆瓣、花椒、姜蒜的分量搭配好了，再用鸡汤把味道托住，照样能做出老人记忆里的家乡味。

何雨柱用筷子蘸了一点汤汁，尝过以后，又补了小半勺鸡汤。

味道顿时柔和下来。

香气反而更厚了。

老太太吃的那份单独盛出来，剩下的则按照正常口味烹制。

锅铲碰着铁锅，发出一阵清脆响声。

豆瓣炒出的香味顺着厨房门往外飘，很快便钻进了客厅。

原本靠在椅子上没什么精神的老太太，鼻子轻动了动，慢抬起头。

“这是什么味儿？”

大领导夫人赶忙扶住她。

“妈，今天请了轧钢厂的何师傅，专门给您做家乡菜。”

老太太又仔细闻了闻。

“豆瓣炒香了，还有花椒。”

她说着便撑起拐杖站了起来。