“第一，选材。”

“东坡肉，要选用猪的五花腩，肥瘦相间，最好是五层。这一点，古法和科学，没有分歧。””

“第二，预处理，也就是焯水和上色。”

“古法的焯水，是为了去腥和定型。上色，是用炒糖色。这个过程，耗时，且对火候要求极高，新手极易失败。”

陈宇拿出一块新鲜的五花肉，在上面，均匀地抹上了一层盐和料酒。

“我们用干式腌制法。盐，可以逼出肉里多余的血水，达到去腥的目的。”

“同时，它能让肉的表皮，轻微脱水，在接下来的步骤里，更容易上色。”

接着，他在一个碗里，混合了老抽、生抽和一点点红曲粉。

“至于上色，我们不需要炒糖色。”

“我们只需要精确计算出，让肉块表面，呈现出完美红亮色泽的酱油和红曲粉的黄金比例。然后，直接涂抹。”

“第三，也是最关键的，炖煮，也就是你说的火候。”

“你花了三个小时，用小火慢炖，目的是什么？”陈宇直接向苏哲提问。

苏哲下意识地回答：“是为了让肉，达到酥而不烂，肥而不腻的境界。”

“让猪皮里的胶原蛋白，充分水解成明胶，同时，让肥肉里的脂肪，融化流出。”

“完全正确！”陈宇打了个响指，“你的目的，是胶原蛋白的水解和脂肪的液化。”

“而影响这两个化学反应速度的，只有两个变量：温度，和压强。”

他指了指那个高压锅。

“普通锅里，水的沸点，是一百摄氏度。而在高压锅里，当压强达到两个大气压时，水的沸点，可以超过一百二十摄氏度。”

“根据阿伦尼乌斯公式，温度每升高十摄氏度，化学反应的速率，会提高二到四倍。从一百度到一百二十度，胶原蛋白水解的效率，会提升至少四倍。”

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