下午四点，轧钢厂食堂的后厨安静下来。

大灶的活儿已经收工。

该下班的工人师傅们收拾利索，拎着饭盒陆陆续续走了。

何雨柱把刘岚和马华留了下来帮忙打下手。

案板上摆着下午准备好的食材。

一条两斤多重的草鱼，是采购科下午专门送来的。

还有一块五花肉、一只鸡、豆腐、干蘑菇、干辣椒、花椒、葱姜蒜……

马华凑过来，看着那条鱼咽了口唾沫：“师父，这鱼可真肥。”

何雨柱拿起刀，在鱼身上拍了拍：“看好了。今天第一个菜，酸菜鱼。”

马华一愣：“酸菜鱼？师父，我没听过这个菜啊。”

何雨柱手上动作不停，刀锋贴着鱼脊骨划进去，手法干净利落：“没听过就对了。”

他把片下来的鱼腩肉放到案板上。

刀斜着片下去，一片片薄厚均匀的鱼片落在案板上，晶莹剔透，几乎能透过去看到底下的木头。

“鱼片要薄，但要连刀，第一刀切到皮不切断，第二刀再切断，这叫蝴蝶片。这样片出来的鱼片，下锅不容易碎，吃着也嫩。”

马华脖子伸得老长，眼珠子恨不得掉进案板里。

何雨柱一边片鱼一边说：“酸菜鱼，关键在酸菜和汤，汤用鱼骨头熬，小火慢炖，熬到发白。然后下酸菜，下鱼片，最后泼一勺滚油，把干辣椒和花椒的香味激出来。”

马华听得入了神，嘴里念念有词。

何雨柱把片好的鱼放进碗里。

抓了点盐、料酒、蛋清、淀粉，下手抓匀：

“腌鱼也有讲究，劲儿不能大，不能把鱼片抓散了。腌好了，鱼肉才嫩。”

六点钟，李怀德陪着王厂长进了食堂小包间。

王厂长五十来岁，个子不高，肚子倒是不小，一看就是平日里油水足的。

他一进门就抽了抽鼻子，笑着冲李怀德说：“老李，我一闻这味儿就知道，今天的菜错不了。”

李怀德哈哈一笑：“老王好鼻子，没错，何师傅专门给你准备的，说今晚做几个拿手菜，让你尝尝鲜。”

王厂长搓搓手：“那我可得好好尝尝。”

后厨里，何雨柱忙碌着。

第一道，小鸡炖蘑菇。

鸡肉剁成块，干蘑菇泡发洗净，宽粉条泡软。

锅烧热下鸡块煸炒，炒到皮色金黄、油汪汪的，下葱姜八角爆香，加开水没过鸡块，大火烧开转小火慢炖。

炖到鸡肉八分烂，下蘑菇、粉条，再炖一刻钟，汤浓肉烂，香气扑鼻。

第二道，回锅肉。

五花肉煮到八分熟，切成薄片，下锅煸出油来，肉片打卷成灯盏窝，下豆瓣酱、豆豉、青蒜，香气一下子就窜出来了。

马华在旁边看得眼都直了：“师父，这肉片怎么一卷一卷的？”

“火候。”

何雨柱手上不停。“肉煮的时候不能太熟，太熟了一切就碎。煸的时候火要大，油要热，肉片下去一碰就卷起来，这才地道。”

第三道，麻婆豆腐。

豆腐切方块，焯水去豆腥，牛肉末炒香，下豆瓣酱、豆豉、辣椒面，加汤烧开，放豆腐，小火咕嘟着。

第四道，宫保鸡丁。

鸡腿肉去骨切丁，腌制上浆，花生米炸脆。

碗芡调好，葱姜蒜炝锅，鸡丁滑油，下料汁，最后撒花生米，颠两下出锅。